Lịch sử

Khởi thủy của bánh mì Sài Gòn cũng như tất cả bánh mì ổ ở Việt Nam chính là bánh mì Baguette do người Pháp mang đến những năm đầu thế kỷ 19.

Những sự biến đổi về hình thức cũng như chất lượng đến cách chế biến phong phú cho bánh mì Sàigòn đã nói lên nhu cầu ẩm thực cầu kỳ của người Sàigòn. Trước năm 1975, với chương trình tài trợ của chính phủ Việt Nam Cộng Hòa bộ giáo dục đã chu cấp cho các trường tiểu học tư thục và công lập một bữa ăn nhẹ với bánh mì và sữa tươi, sữa thì do hãng sữa Fore Most cung cấp và bánh mì do các lò cung cấp. Đứng trước nhu cầu đó, giới sản xuất bánh mì Sàigòn coi đây là một thách thức "tuyệt diệu". Những lò gạch truyền thống theo kiểu Pháp từ những năm của thập niên 50-60 thiếu khả năng đáp ứng, sang những năm đầu 70 được thay thế dần bằng những loại lò điện, tiêu biểu như "Matador" hay "Anwator" của Nhật được biết qua tiếng Anh là deck ovens, là loại lò có nhiều tầng/ngăn nướng. Sau năm 1975 kinh tế tư nhân bị tiêu diệt (1975-1986) nhu cầu cung cấp điện bị hạn chế tối đa, một số lò điện và lò gạch chỉ hoạt động dưới dạng hợp tác xã và sản xuất "chui/lậu" ra thị trường, cũng từ đó xuất hiện một loại bánh mì có tên "bánh mì lò thùng phi/phuy", người dân Sàigòn sống trong thời "bao cấp" đều biết đến "danh xưng" bánh mì thùng phuy.

Cho tới nay, bánh mì kẹp vẫn là món ăn phổ biến và được yêu thích của người Việt Nam, đặc biệt là giới sinh viên và người lao động.

Ngày 24 tháng 3 năm 2020, Google Doodle đã tổ chức tôn vinh bánh mì Việt Nam giữa Đại dịch COVID-19.[14]

Giai đoạn bánh mì lò gạch

Là loại lò truyền thống xây theo kiểu Pháp bằng gạch chỉ/gạch nung chịu nhiệt với vật liệu gồm đường, vôi và cát, kích thước của lò trung bình xây chiếm 10-15 m3, với cửa lò nhỏ cỡ 40cmX50cm phía trên cửa lò có nhiều lỗ nhỏ điều chỉnh hơi nóng, trong lòng của lò xây theo hình rẽ quạt với trần hình vòng cung có lỗ thông khói, lò không có cửa đốt lửa riêng, cửa đốt lò vào bánh và ra bánh là một.

• Dàn thợ lò gạch: Theo một nguyên tắc chung truyền thống, thì thợ bánh mì được chia làm 3 khâu thợ trong giây chuyền sản xuất của lò gạch, lò điện hay lò thùng phuy là: Thợ nhất, nướng bánh hay còn gọi là đứng lò; thợ nhì, trộn bột và thợ ba, xe bánh. Tất cả các khâu thợ lò gạch đều làm bằng tay, thợ nhất là thợ chính điều khiển quy trình sản xuất, chịu trách nhiệm cao nhất về kỹ thuật và cũng là người lãnh thù lao cao nhất. Có lẽ vì giá trị quy mô của lò cũng như những đòi hỏi về hiểu biết, kinh nghiệm đối với người thợ nhất của lò gạch. Thợ nướng bánh đưa bánh vào lò bằng cây "dằm" tựa như cây mái chèo ghe và ra bánh bằng một vật dụng gọi là cái "giá" tựa như cái xẻng có phần cán bằng gỗ nhẹ, phần lưỡi là miếng nhuôm hình chữ nhật phẳng uốn cạnh gia cường 3–4 cm kích thước của lưỡi khoảng 40cmX50cm. Thợ trộn bột, trộn và ủ trong những thùng gỗ hoặc chậu nhuôm lớn, thợ xe bánh, cân và xe bánh trên bàn gỗ, đựng và ủ bánh trong những hộp gỗ dài gọi là "rương" bánh. mỗi một mẻ bánh ra lò gọi là một "quận" bánh, bánh ra lò được đựng trong những giỏ cần xế lớn có dung tích lên đến hơn 1m khối,giỏ được lót bằng bao bố hoặc bao đựng bột mì vệ sinh, êm và giữ nóng bánh.

Giai đoạn bánh mì lò điện

Từ đầu thập niên 70, những loại lò điện tân tiến từ Nhật được nhập về VN như Matador 6-8 ngăn nướng, lò có kích thước rộng 2,5m cao 2m và sâu 2-2,5m, lò có từ 4-6 quạt hút/thổi điều chỉnh hơi nóng, có hệ thống xả nước tạo hơi tự động và điều chỉnh nhiệt độ ổn định, lò được cách nhiệt/giữ nhiệt và an toàn. Lò điện có ưu điểm về năng suất và môi trường làm việc, nhưng có khuyết điểm là màu bánh không được vàng đỏ tươi như lò gạch hay lò thùng phuy, dùng nhiên liệu than hay củi, tuy gọi là lò điện nhưng lò có thể chạy bằng dầu.

• Dàn thợ lò điện: Lò điện cũng chia làm 3 khâu thợ như lò gạch, nhưng điều khác biệt là người thợ ba tức thợ xe bánh là thợ chính điều khiển dàn thợ, đương nhiên chịu trách nhiệm cao nhất về kỹ thuật và cũng lãnh thù lao cao nhất. Khác với lò gạch, thợ lò điện hoàn toàn không chịu trách nhiệm về những sự cố của lò, điều này do chủ hoặc người có trách nhiệm chuyên môn. Lò điện có máy trộn bột nên công đoạn làm tay của thợ nhì là cân/chia bột và xe bánh tròn. Vì nhu cầu đòi hỏi về hình thức mẫu mã của ổ "bánh mì sàigòn" quá cao, phải nở tròn bụng "dựng cánh cao" nên công đoạn này không thể thực hiện bằng máy xe/cuộn bánh dài như một số loại baguette thuần túy, người thợ ba vẫn phải xe bánh dài bằng tay.

Giai đoạn bánh mì lò thùng phuy

Sau năm 1975 nền kinh tế tư nhân toàn miền nam Việt Nam bị tiêu diệt, thay vào đó là kinh tế nhà nước với hợp tác xã, quốc doanh hay công tư hợp doanh v.v... Là lúc xuất hiện lò bánh mì thùng phuy hay còn được gọi là lò dã chiến. Lò được chế biến từ những thùng phuy 200 lít, lò có 2 phần chính: phần vỏ bên ngoài được dùng nguyên vẹn 1 thùng phuy, một đầu giữ nguyên, đầu kia được cắt 2 lỗ, một hình bán nguyệt và một hình vuông, lỗ hình bán nguyệt được cắt chừa lại khoảng 6–7 cm đều từ cạnh thùng vào mép lỗ, đường cung của lỗ hình bán nguyệt bằng nửa chu vi của thùng, lỗ hình vuông cách mép đáy của hình bán nguyệt 10 cm và chia ngay điểm giữa đáy lỗ hình bán nguyệt và có kích thước khoảng 30 cm x 30 cm, lỗ vuông này là cửa đốt củi của lò. Phần ruột lò được làm bằng nửa của thùng phuy cắt dọc, được gò và hàn kín mép thành chiếc thùng hình bán nguyệt bằng kích thước lỗ bán nguyệt của vỏ, ruột lò được luồn vào vỏ và hàn kín, lò được đặt nằm theo chiều dài, phía trên chính giữa của vỏ có ống thông khói, cửa nướng bánh cũng làm theo hình bán nguyệt gắn bản lề, lò được đặt sát tường dùng tôn hay gạch vây lại rồi đổ cát ngập lên vỏ lò để giữ nhiệt. Có nơi cùng cách thức trên nhưng họ dùng sắt tấm làm ruột lò hình chữ nhật và có 2 hoặc 3 tầng chồng lên nhau theo kiểu deck ovens của Nhật nên có tên gọi là "lò hộp".

• Dàn thợ lò thùng phuy: Dàn thợ lò thùng phuy cũng chia làm 3 khâu: trộn; cân&xe và đứng lò, thợ ba là thợ chính. Điều đáng chú ý là các khâu thợ đều có quyền học nghề và truyền nghề cho nhau, khác với lò điện và lò gạch trước kia ai làm khâu nấy. Các công đoạn của lò thùng phuy đều làm bằng tay, họ làm việc và sinh hoạt gần như trong một gia đình, trung thành, có lương tâm và tự ái nghề nghiệp rất cao. Có những trường hợp lò khác trả lương cao hơn hoặc có tính cách lôi kéo hợp tác làm ăn đều bị từ chối.
• Giai thoại: "Bánh mì thùng phuy", cái tên nghe rất bần hàn, nhưng điều lý thú ở đây là cái "danh xưng" ấy không xuất phát từ những tiệm/xe bánh mì danh tiếng như Như Lan, Ba Lẹ hay Tôn Thọ Tường mà nó xuất phát từ những người bán lẻ đường phố và thực khách, có lẽ họ đã quen với những lò điện tên tuổi sang trọng như Đồng Khánh; Thiên Hương hay Minh Phụng. Hiếm người biết rằng sau 1975 những lò bánh đó đã đóng cửa, những người thợ danh tiếng từ những lò bánh nói trên như Tôn Văn Lâm như Nguyễn Văn Dậu; Phạm Thành Danh (Danh mập), Ba Bé hay Đúng (Đúng majatow) v.v... Họ tự đặt lò làm kiếm sống bằng chính cái nghề đang có trong tay. Như Lan; Ba Lẹ và Tôn Thọ Tường biết những người thợ ấy, họ gọi sản phẩm một cách trân trọng: " bánh lò anh Lâm hay bánh anh Dậu"... Khi phong trào lò thùng phuy rộ lên khắp Sàigòn, cũng là lúc các tay thợ danh tiếng thi thố tài năng, cạnh tranh bằng tay nghề chuyên môn của mình, ít ai biết rằng ổ bánh mì đặc thù Sàigòn ngày nào đã chất chứa cả một trời "tự ái nghề nghiệp" và tâm óc của người thợ yêu nghề. Có những cuộc thi trong giới bánh mì như: thợ xe bánh nhanh, đều và đẹp nhất, thợ đứng lò cắt/rạch bánh đều bánh nở dựng cánh cao nhất, tổ chức đá banh giao hữu giữa các lò và những sinh hoạt khác. Thực ra, trên nguyên tắc lò đủ nhiệt độ thì nướng được bánh mì lò nào cũng vậy, chỉ khác nhau ở hình thức và kích cỡ, nướng bằng than/củi bánh sẽ ngon hơn nhiều. Trên thị trường ngày nay không còn loại bánh đại hay còn gọi là bánh con heo có chiều dài khoảng 60 cm, chiều ngang khoảng 12 cm là loại bánh đắt tiền, thực khách thường mua kèm theo nguyên, hoặc 1/2 con vịt quay, loại ngon và đắt nhất bán trên đường Tôn Thọ Tường quận 5 Sàigòn. Bánh mì ăn với vịt quay là món ăn đặc thù của người Sàigòn, thị trường bánh mì đại Tôn Thọ Tường là thách thức lớn nhất đối với các lò. Bánh được cắt "3 dao" tức nở thành 3 cánh, 2 cánh ngắn ở 2 đầu bánh dài khoảng 10 cm và 1 cánh ở giữa dài khoảng 40 cm, đòi hỏi của Tôn Thọ Tường và họ định giá bánh cho các lò theo tỷ lệ đều và đẹp nhất thì được giá cao nhất. chính vì sự cầu kỳ đòi hỏi kỹ thuật tay nghề, nên loại bánh này không là nhu cầu của giới lao động.

Quan niệm nhân bản

Người Sài gòn quá quen thuộc với những tiệm/xe bán bánh mì nổi tiếng như Ba Lẹ; Như Lan; bánh mì Hàng Sanh; bánh mì vịt quay Tôn Thọ Tường hay bánh mì cửa đông chợ Bến Thành v.v... Và cả những chuỗi bánh mì quy mô lớn như Bánh Mì Việt, Great Bánh Mì. Nhưng các cơ sở bán bánh mì nói trên không phải là nơi sản xuất ra bánh mì. Như Lan chuyên bán bánh mì cóc với các loại thịt nguội, Ba Lẹ nổi tiếng với Pa tê đặc biệt của mình, Tôn Thọ Tường bán bánh mì đại/bánh heo (cỡ lớn nhất dài khoảng 60cmX12cm) kèm với vịt quay, hay bánh mì Tạ Thu Thâu với hương vị của sốt mayonnaise tự chế và những ổ bánh đại Hàng Sanh theo xe về các tỉnh. Từ trước năm 1975 giới kinh doanh và sản xuất bánh mì giữ một nguyên tắc "luật bất thành văn", là lò sản xuất bánh mì thì không mở tiệm bán, và tiệm bán thì không sản xuất hoặc tiệm/xe bán bánh mì cũng không bán thức uống/giải khát. Điều này tạo nên một môi trường kinh doanh hài hòa, thăng tiến, tương trợ, sáng tạo và cạnh tranh công bằng giúp đem đến những sản phẩm tốt nhất cho người tiêu dùng. Nguyên tắc trên đây cũng còn duy trì trong giai đoạn của lò thùng phuy, mặc dù hoạt động chui/lậu.

Tuy nhiên, tâm lý người tiêu dùng vẫn thích mua bánh mì ngay tại lò để có được sự nóng giòn và hương vị thơm ngon nhất, và cũng để tránh mua phải những cái bánh đã cũ mấy ngày nướng đi nướng lại rồi cố thêm gia vị màu mè để lừa thực khách. [cần dẫn nguồn]

Các tiệm bánh mì nổi tiếng ở Sài Gòn

• Bánh mì Ba Lẹ: nổi tiếng ở Việt Nam trước 1975, sau 1975 ông chủ Võ Văn Lẹ qua Mỹ cùng ông Lâm Quốc Thanh thành lập công ty bánh mì Ba Lê, nổi tiếng tại Mỹ.
• Bánh mì Như Lan: nổi tiếng ở Sài Gòn từ trước 1975, là bánh mì tiêu biểu của Sài Gòn với hương vị rất đặc trưng. Như Lan cũng có chi nhánh tại Mỹ.[5]
• Bánh mì Đức Phát: tuy không nổi tiếng với món bánh mì nhưng Đức Phát có bán loại bánh mì cốc đặc trưng.